Андрей Колодяжный
Шеф московского ресторана «Л. Е. С.» и его история про гастроботанику
Что едят в Минеральных Водах
Андрей, ты родом из Минеральных Вод, из самого города.
Совершенно верно.
На что он похож? Он же не курортный, а административный, да?
Небольшой городок. Ворота Кавказских Минеральных Вод. Аэропорт, железнодорожный вокзал. Ничего великого там нет.
Заводы еще какие-то?
Несколько заводов. Есть стеклянный завод, завод сувениров, пластмассовая история была, потом ее закрыли. И самый знаменитый завод — авиаремонтный.
Он сильно отличается от Кисловодска, Пятигорска?
Кардинально. Это такой проездной городок, где живет небольшое количество людей. Я бы его назвал городом поселкового типа. Просто все люди, которые приезжают на КМВ, попадают туда через Минеральные Воды.
Чем там люди живут? Ездят на работу по курортам или как?
На заводах и да, основная масса людей работает на Кавказских Минеральных Водах. До Пятигорска 20 километров, до Ессентуков 40. Самый дальний — Кисловодск, но сейчас я понимаю, что вообще недалеко: 55 километров, 30 минут езды, без пробок, без ничего.
А что едят в Минеральных Водах?
Там в основном кавказская кухня. Хачапури, хинкали, шашлыки и так далее
Помню, был в этом городе в шашлычной «Красный Восток», и это было нечто. Весь город собирается и тусуется, празднует дни рождения. Открытая площадка, шашлыки жарят — под каким-то истребителем.
А, да. Есть такая история. Есть еще «У Ламары», кажется, так называется. Я, когда приезжаю к родителям, обязательно заезжаю. Там неважно, какого ты ранга, — стоят пластмассовые столики, тебе приносят барашка, хачапури, чебуреки большие, аджапсандал. Вкусно и недорого. В обед там можно встретить весь город.
Я в «Красном Востоке» был вечером и там тоже реально был весь город. Дети, взрослые, все. Но смотри какой интересный парадокс. В Минводах люди любят кавказскую кухню, а туристы приезжают на курорты ради того, чтобы попить минеральной воды, и их подсаживают на стол №1, стол №2, стол №3.
У меня была история одна. Я тогда уже работал в Сочи. Позвонили московские инвесторы и попросили сделать на КМВ детокс-проект: ты же, говорят, оттуда. Я говорю: ребята, это не пойдет; вы построите большой отель, сделаете все эти ванны, а люди привыкли есть обычную человеческую еду.
Это местные, а туристы-то?
Ну, заполнится отель на 10% максимум. Даже курортники ищут аутентичность. Им барашка надо съесть, на какую-нибудь кошару съездить. Там же рядом и Дагестан, и Кабарда, и Приэльбрусье, и Домбай. Я, кстати, помню, мы почти каждое воскресенье ездили в горы. Жили в палатках. Форель ходили ловить на горную речку. Тусовались. На Медовые водопады ездили.
Медовые водопады?
Да, это недалеко от Кисловодска.
Чистый мед течет или что?
Они медовыми называются, потому что стекают с горы как мед, когда ты его ложкой берешь. Их там несколько. В них даже купаются. В Минводах — гора Змейка, 930, что ли, метров, или больше. Наверх забирались, это обыденность была.
А потом шашлыков навернуть?
Конечно, да.
Хорошая жизнь. А еще там рядом пятигорский рынок — он же один из самых больших в стране, если не ошибаюсь.
Да. На тот момент это был рынок «Людмила». На стыке нескольких регионов, все дороги через него проходили. Сейчас там уже огромную развязку построили, но раньше ее не было, и если хочешь проехать в сторону Эльбруса, ты по-любому постоишь в пробке — или надо рано выезжать. Потом все перестроили, и стал рынок «Лира». И от него много маленьких рыночков образовалось, каждый себе кусок урвал и назвал в честь кого-то. Он просто громаднейший.
Что там продается?
Это как Черкизон был, только по размерам как три Черкизона.
Продукты же там тоже продаются?
Туда стекались из всех близлежащих республик. В зависимости от сезона — очень много картофеля, капусты, морковки, свеклы. Помидоров и огурцов соответственно. Мы постоянно приезжали, покупали там 200-300 килограмм, на зиму всегда затаривались. Это потом себя приучили, что в магазин можно пойти, купить 2-3 килограмма и не париться.
А какие там помидоры продают?
Почти весь Юг — помидорная страна. Сорта я сейчас даже называть не буду, потому что их очень много. Там же и теплицы рядом, постоянно из Кисловодска на рынок таскали помидоры. Я уж не говорю про помидоры турецкие, пластмассовые.
И как выглядит этот помидорный город на рынке?
Стоит десять фур, они открыты. Ты подходишь и говоришь: мне домой надо на аджику 30 килограмм помидоров. Тебе говорят: я не продаю по 30 килограмм, я продаю оптом от двухсот. Договариваешься, цена чуть дороже, тебе набирают. Кстати, там я научился торговаться.
Без этого, наверное, нельзя?
Без этого никак не получается. Дело даже не в цене, а надо именно поторговаться, поговорить с ними, позадавать вопросы: откуда привезли, где выращивали. Вспомнил, «Овощевод» назывался этот рынок. Когда поторговался, тебе могут домой все привезти вечером на какой-нибудь «пятерке», в которой уже все село. Очень скучаю по этим временам. Вспоминаю их, когда приезжаю на «Фуд Сити», — но не туда, где гламурные павильоны, а где битые, там все оптовое стоит. Разговариваешь со всеми — с азербайджанцами, с армянами.
Ты учился на повара там же, в Минводах?
Да. Поступил в 1997 году. Причем подал два заявления: одно на сварщика, второе на повара. Это было ПТУ №6, на тот момент оно было вторым в городе. Два заявления я подал, потому что думал, что не поступлю на повара. На сварщика можно было просто пойти, не париться. Но я поступил: группа у нас была 34 человека, из них восемь пацанов было, остальные девочки. Когда пошла вся эта переквалификация учебных заведений, из ПТУ сделали колледж, и я там отучился после девятого класса на повара, а потом остался еще на три года. Получилось, что я учился в одном училище шесть лет.
Как в ВУЗе! Скажи, в Минводах профучилище готовит же в первую очередь поваров для обслуживания курортов?
И еще для цеха бортпитания аэропорта. Я там тоже поработал.
Вот как! Вас там учили готовить еду для столов №1, 2, 3?
Да. Мы еще параллельно мы получали образование повара детского питания, для учебных заведений, для санаториев, их там очень много же. И по всем диетам я могу работать, некоторые помню до сих пор.
А какие карьерные перспективы у повара на КМВ?
Если хочешь, можешь добиться всего. Но из всех ребят из группы я один остался поваром; именно ребят имею в виду, не девочек. А друг мой один, тоже повар, остался в Минводах — как раз в бортпитании. Был заготовщиком мясного цеха, возможно, до сих пор так и работает. А может, начальником стал, давно не виделись.
Я нашел на сайте ресторана «Л. Е. С.», что ты в 2010 году стал, процитирую: «Лучшим поваром Ставропольского края по версии краевого конкурса «Торговля, общественное питания и бытовые услуги нового тысячелетия». Что ты тогда готовил?
Случайная история. Был такой конкурс «Кавказская здравница», я там делал колонну.
Колонну?!
Колонну. И на нее выставлял фуршетную линию. Заморочились, под стол запустили музыку — сейчас понимаю, что это все бред полнейший. У нас была тема: цирк — и все крутилось, вертелось.
Пирожные ходили по канату?
Условно, да. Мы с моим помощником целиком отдались этому — и ничего не получили. Это было абсолютно обидно. А потом я поездил на разные конкурсы, и вот приехал как-то с «Пира» с очередной медалькой, и мне говорят: «Андрей, как же так, из Москвы привозишь медали, а мы тебе ничего не даем. Выступи на краевом конкурсе!». Не хотел, уговорили. Выступил неподготовленный, блюдо, сейчас понимаю, неправильно сделал. А через месяц вызвали в Ставрополь и замминистра торговли вручил на сцене мне этот кубок. Я взял его, думаю: ни фига себе. До сих пор дома стоит.
Как найти продукты в Сочи
А как ты попал в Сочи, в ресторан «Баран-Рапан»?
Есть шеф Слава Казаков, мой близкий друг, я с ним познакомился благодаря Косте Ивлеву и всей старой банде, как я их называю. Мы работали на Олимпиаде. Славка тогда открывал в Сочи проекты с ресторатором Александром Затуринским. Я тогда работал в Краснодаре. Он мне позвонил — приезжай, есть работа, ты же рядом. Ага, рядом: Сочи и Краснодар — две разные планеты. Но я приехал. Мы открывали ресторан «Дружба» с условно советской русской кухней: селедка под шубой и так далее. И Хонеккер целовался с Брежневым на стене. А потом Слава говорит, что будет проект в центре Сочи строиться, давай тебя туда. Так, если вкратце, получился «Баран-Рапан».
Чем отличается жизнь в Сочи от Минвод?
Кардинально. После Олимпиады вся Москва поехала в Сочи, и, соответственно, Сочи стали второй Москвой — только с солнышком. А самое интересное, там благодаря Олимпиаде стали появляться продукты. В Сочи ведь не очень много продуктов на самом деле, качественные приходится доставлять из Краснодара. Помидоры были все турецкие, то есть пластмассовые. Нужен тебе корень пастернака, его надо заказывать за два-три дня, чтобы тебе привезли на рынок — «Вертодром», есть там такой. Да, есть мандарины, фейхоа, хурма, но даже с мясом проблемы. Почему? Потому что Сочи крайняя точка, дальше Абхазия. А что тебе привезут из Абхазии? Так что все там появилось благодаря Олимпиаде, и новые рестораны стали открываться, в том числе «Баран-Рапан». Про направление никто не думал, просто условная новая сочинская кухня. Но потом я предложил сделать локальную историю: что растет, из того и будем делать.
Ты же говоришь, что с продуктами там не очень.
Из местного по сезону были хурма, мандарины, конфетное дерево, мушмула и так далее, остальное привозили. Но я стал ездить по ближайшим окрестностям — Кудепста, Мацеста, поднимался в горы, разговаривал с людьми. Познакомился с Константином Юрьевичем Туршу, это чай «Мацеста». Он мне рассказал, кто сыр делает. Искал мед за Мацестой, еду в горы, стоит бабушка: продаю козье молоко — идешь к ней, начинаешь разговаривать. Общался с мужиками, которые ловят рыбу, попросил мидий мне собрать, местных устриц, попробовать, они мне также саргана, барабульку, камбалу поставляли. Это сейчас там все разрослось и все круто, раньше реально ничего не было. Рыбакам проще было отправить тонну рыбы в Москву, чем мне продавать по десять килограмм каждый день.
А ходил ли в Сочи на Центральный рынок? Там довольно много интересных продуктов. Что там реально местного, а что втюхивают туристам под видом местного?
В сентябре я делал ужин, пришел на рынок, подошел к своей Гуарик, попросил солений. Завернул за угол на первом этаже, там стоят две бабушки, которые сырами занимаются, взял у них в Москву. На второй этаж поднимаешься — там два человека, у которых я брал зелень. Вообще на Центральном я старался брать только мясо (там есть один человек, который всю жизнь им занимается, на углу стоит), соленья и сыр. Овощи и фрукты мы брали на «Вертодроме». Многое из Абхазии привозят на Адлеровский рынок. Там же и лучшая рыба.
Гуарик — она что продает?
Много видов солений. Помимо огурцов и помидоров маринованный бамбук, корейскую морковку видов пятнадцати, цицмат маринованный она мне продавала. От нее, кстати, я тоже многое узнал. Вот приезжал недавно, а ее на рынке не было. Спрашиваю у девчонок, почему нет, а они говорят: она теперь олигарх. Теперь вместо нее стоят, а ее только в семь часов утра можно увидеть на рынке.
Лопух как еда
Сейчас ты известен прежде всего как шеф-гастроботаник. Ты даже в инстаграме chef_gastrobotanik. А когда у тебя эта гастроботаническая история началась? В Сочи?
Да, с Сочи.
С чего вдруг? Что вообще такое гастроботаника? Что это за кухня цветов и трав?
Вернемся к Минводам: я ходил с отцом, с бабулей по горам, по лесам. Летом собирали чабрец, осенью шиповник, заваривали зимой. Каштаны, орехи собирали. И еще работая в Пятигорске, я начал с этим экспериментировать. Первое такое блюдо сделал, взяв за основу чай с малиной и чабрецом: малиновый мусс как десерт, а чабрец — как пена. Получилась полнейшая ерунда, потому что я еще не знал, как работает лецитин. Но предпосылки уже были. Плюс разные соленья, без них никуда. И когда я работал в Сочи, то поехал на поварской форум Madrid Fusion, где познакомился с Родриго де ла Кайе и очень сильно захотел у него отстажироваться.
Расскажи, кто это, а то многие не знают.
Родриго де ла Кайе — человек, который придумал гастроботанику. Он, например, использовал старые, забытые овощи, селекционировал их. Мне очень понравилось, что он делает, и я начал потихонечку внедрять схожие вещи. Познакомился с людьми из сочинского дендрария, они мне рассказали про рогоз, про то, как готовить бамбук, про корень лопуха — когда его выкапывать, что он дает, какие у него полезные свойства. Начитавшись других умных шефов, начал потихонечку делать сеты. Но сейчас понимаю, что это было неправильно.
Что неправильно?
Сет состоял у меня из семи позиций, но это были громаднейшие порции. Это не вкусить, не попробовать, а просто нажраться, я это так называю. Но вот так началась у меня гастроботаника.
Но что это? Половина еды, если не больше, состоит из растений, так что есть либо гастроботаника, либо гастрозоология.
Сбор трав, которые растут под ногами.
То есть использование в ресторанах то, что раньше в ресторанах не использовали?
Да. Какой-нибудь звездчатки или тысячелистника. Наши прабабушки и прадедушки все это использовали.
От безысходности.
Не всегда, но иногда да, потому что есть нечего было. Но я начал потихонечку вытаскивать из таких вещей вкусы. Хотя, конечно, заигрался.
Во что?
Взять условный лопух: я готовил его и подавал как есть. Не думал, что он, может, не сочетается с другой едой, что он не очень презентабельный. Мне просто казалось, что это круто.
Круто попробовать один раз. А придет ли человек второй раз пробовать лопух? Ведь все эти ингредиенты все равно узоры вокруг основного продукта. Условно — баранина с корнем лопухом.
Да, так и есть. Но мне до этого надо было дойти. Когда я переехал в Москву, нашел институт по всем этим дикостям: ВИЛАР, НИИ лекарственных и ароматических растений. Три раза туда ездил, два раза меня не пустили, на третий договорился, приехал к одному профессору. Он говорит: деточка, откуда ты взялся? Я ему рассказал, кто я, чем занимаюсь. Он сказал, что за всю его жизнь я второй такой человек, первым была девушка, которая в итоге открыла десяток аптек в Москве — а я спрашиваю про еду. В общем, сказал приезжать мне через некоторое время на конференцию, где он меня познакомит с другими учеными. Я приехал, посидел в сторонке, послушал. Потом мне подарили книгу другого профессора, который ездил по России и изучал растения, которые можно употреблять в пищу. И познакомили меня с микробиологом Олегом Сидоренко из Тимирязевки. Для меня открылся другой мир. Я тогда уже понял, что именно делаю неправильно.
Что?
Внедряю растения, о которых не знаю. У многих растений при тепловой обработке уходит вкус, соответственно, лучше использовать низкие температуры, то есть сувид. И история не должна быть наигранной: собрал травку, накидал в салатик, все, ешьте одуванчик или подорожник. Сидоренко дал мне одну девушку из МГУ, я у нее проходил онлайн-курс про растения. У меня появился друг с кафедры экологии МГИМО, Андрей Никифоров, он мне тоже многое рассказал. Например, узнал от него о земляном миндале — мне потом привезли его с Алтая
Есть же книжки типа «Кухни Робинзона», про съедобные дикоросы. Прочитал, попробовал. А как ты ищешь, что с чем сочетается? И как пробуешь неизвестную тебе траву?
Раньше просто — пошел, сорвал, съел. Не вникая.
Можно же отравиться незнакомым растением.
Это было. Но когда я начал общаться с учеными, для меня открылся другой мир, мир на стыке кухни и науки. А по сочетаниям я решаю так. Возьмем элементарную кислицу, она же заячья капуста. Ее кладут во все блюда подряд. Но она же кисленькая, я только к рыбе добавляю. Или цветок бегонии, он слегка кисловатый и сильно хрустит: я его тоже в рыбные истории только добавляю, где не хватает кислинки. Но придумать можно что угодно — главное ведь подать это гостям. Ресторан в центре Москвы, который не будет себя оправдывать, закроется через два месяца. Поэтому сначала мы делаем бизнес, а потом уже добавляем креативные штуки. До этого мне тоже надо было дойти.
Москва бьет с носка
Как ты оказался в Москве?
Сейчас уже могу об этом говорить: я приехал из-за женщины.
Она москвичка?
Да. Работает в виноторговой компании и приехала в Сочи курировать объекты. Я там был на волне, один из лучших шефов, но жизнь так сложилась, что бросил все за двадцать часов. Пришел к инвестору «Барана-Рапана» и сказал: уезжаю. Переехал не последним чуваком с Юга: сейчас, думаю, Москву взорву своей гастроботаникой. Но оказалось, приезжать сюда и давать ужины и жить здесь — не одно и то же. Я за два года хотел уехать раз пять. В Сочи у тебя размеренная жизнь: встал, не паришься, до работы ехать двадцать минут. А тут же ритм совсем другой. Я, конечно, не выживал, но мне было тяжело. Поначалу было тяжело и в плане людей, потому что в Москве все по-другому.
Как?
На Юге все как-то добрее, открыто.
А в Москве?
А В Москве не общаются с соседями на одной лестничной площадке. Мне это было дико. На Юге кончилась соль, зайду, попрошу. А тут пятьсот раз посмотрят: «Какой еще соли? Сейчас полицию вызову». Тут не ходят ни к кому, для меня это тоже было дико. Я вырос на улице, у нас дом, — а тут в хоккей-футбол не гоняют. Вроде бы приезжал сюда пятьсот раз, но оказалось, что ничего тут не знаю. Хотел все бросить и уехать. Но сказал себе: надо долбить. Наверное, сросся с этим всем.
Москвичом стал? К соседям теперь не ходишь?
Я южный парень. У меня это в характере и ничего никогда не поменяется. Я начал тут внедрять свою ботанику, но в проектах, которых я работал, кому она была нужна. В том же «Модусе» банкетный зал на 500 посадок — какие там грибы-корешки.
Какой рогоз!
Но я благодарен Саше Корытникову, гендиректору «Модуса»: мы начали делать гастроужины, и тогда я перевоплотился. Стали возить шефов, Рене Матье приезжал, один из самых зеленых шефов. Но я всегда хотел свой проект. И слава богу, что «Л. Е. С.» случился сейчас. Если бы я в 25-30 лет стал давать гастроботанику в Москве, меня бы тарелками закидали. Но сейчас у меня совсем другой подход, и еда другая стала.
Как вы познакомились с Русланом Стекольщиковым, ресторатором, с которым ты открыл «Л. Е. С.»?
Я тогда работал в Blush, куда ушел, потому что это маленький проект. Руслан к нам приходил на ужины, я с ним познакомился. А потом Даня, инвестор Blush, говорит, что вот, ребята хотят сделать с тобой проект. И мы начали делать вместе «Л. Е. С.».
О чем вы договорились с Русланом, когда открывались?
Он сказал: мы делаем ботанический проект под тебя. Мне понравилось, что мы открыто разговаривали. Я ему сказал, что мне не особо интересно быть шефом, и он предложил партнерство. Мы долго строились из-за пандемии, и дизайн, который в ресторане сейчас, уже второй, первый мы отмели. Сделали внутри теплицы. И вот открылись.
Сыворотка из укропа и одеяло из алычи
Название ресторана «Л. Е. С.», оказывается еще и аббревиатура: «Люди, еда, счастье». Я полистал меню, там много гастроботанического. Хочу пройтись по некоторым позициям. Что такое, например, тартар из диких трав?
Мы его сделали следующим образом — взяли кабачки, тысячелистник (он похож на тимьян), кислицу, звездчатки, чуть-чуть тархуна и маринованный одуванчик.
Стебель, корень, цветок?
Цветок.
Распустившийся?
Нет, как каперс. Кислинка, свежесть. Кабачок дает хруст, и без него никак: если порубать просто дикой травы, люди не поймут.
А что такое гарнир из кочерыжки?
У меня остаются от цветной капусты и броколли кочерыжки. Мы их нарезаем слайсами, чуть ферментируем, потом обжариваем на сковородке, добавляем конкаcсе из томатов, маринованный кабачок. Все перемешиваем и подаем. И этот гарнир продается больше всего, за месяц уходит триста пятьдесят порций.
А сыворотка из укропа? Я как представил, как укроп доят, потом разделяют молоко…
Ребята привозят нам сыр, и я у них прошу сыворотку. И делаю на ее основе песто из укроп с тархуном и кинзой. Все перемешивается и настаивается некоторое время.
«Грядка из цветов»?
Берем бегонию, бархатцы. Тулипное тесто. Беру пробитую березовую кору, мешаю с черемуховой мукой, а сверху украшаем цветами. Их можно есть.
Что накрывает «одеяло из алычи»?
Это желе, мы подаем его с крабом.
А трюфельное масло с мухоморами — съедобно вообще?
Я не думал, что это так зайдет в Москве. Мы делаем взбитое масло, как подают к хлебу. С мухоморами. Мне привозят их из Калининградской области и с Алтая. Они приходят чуть подсушенные, я их вывариваю.
Что за мухоморы? И зачем их есть? Дают неожиданный эффект?
Мухоморы можно есть, на самом деле. Все привыкли, что если поесть мухомор, то можно или отравиться, или получить кайф. Но нет, это очень полезные грибы. Есть такой грибник Вишневский, я у него многое почерпнул, у него даже книжка про мухоморы есть. Что я с ними делаю. Вывариваю раза три, воду сливаю каждый раз. Потом высушиваю и посыпаю им сверху масло. Мухомор мне напоминает по вкусу и аромату белый гриб.
Можно же белые грибы добавлять.
Можно. Белый гриб стоит дороже, чем мухомор. Я из мухомора даже начал соль делать.
Госнаркоконтроль не приходил к тебе?
У меня была идея использовать коноплю. Мне привезли семена огородной, и она как микрозелень растет. Вырастил, потом ко мне пришел дружбан, он в органах работает, и говорит: лучше не надо.
А красивая могла бы получиться грядка.
Она вкусная, и листики очень красивые.
И приносят тебе тарелку, а там конопля, мак и мухомор. Медовик с пастушьей сумкой — какова пастушья сумка на вкус?
Мы используем сами сумочки, с семенами, они дают кислинку. Медовик, рядом мороженое из облепихи, и сверху посыпаем пастушьей сумкой. По вкусу очень прикольно получается.
Ты сам какие-то травы ешь?
Я по утрам пью саган дали, или, можно сказать, рододендрон.
Рододендрон Адамса.
Да. Я его всю жизнь пью, он хорошо влияет на сердце. Всегда в чай чабрец добавляю, мяту.
Яичницу с подорожником не делаешь себе на завтрак?
Нет. Но, кстати, у меня баночка маринованного иван-чая, и его я как-то добавлял в яичницу.
А представь вкус и аромат односолодового виски. Какая из травок подойдет к этому аромату? Какая будет с ним сочетаться?
Я бы добавил к нему какие-нибудь хвойные истории.
Потому что смолистость есть?
Да, смолистое. И еще отталкиваюсь от того, что сейчас зима, хочется согреться. Ель, тот же тысячелистник, донник: я бы это добавил.
Можно, например, сделать коктейль с такими настойками?
Конечно. Надо попробовать
А если не травки — с какой едой лучше всего сочетается односолодовый виски?
Я бы взял какую-нибудь копченую историю. Какое-нибудь мясо, лучше всего вырезку ягненка, слегка подкоптил бы ее и потом обжарил. Подкоптил на травках, соответственно, или на хваое. И подавал бы с виски — с ним копченое хорошо сочетается. А на гарнир сделал бы гратен из айвы с утиным демигласом. Прослоил бы ее для хрустоты и красоты мангольдом.